Durante mi estancia en San Sebastián, descubrí una cocina que valora y respeta los productos locales, una cocina cooperativa, donde todos aprenden de todos y donde se escoge el producto local y de temporada por norma general. En sí, una gastronomía con carácter y personalidad,

Entre los diferentes platos que llegué a probar, diré que sus arroces fueron uno de mis platos favoritos, en sí un plato donde los sabores son claros, destacado siempre el producto principal, siendo los más típicos los arroces de setas o almejas, dependiendo de la época del año en la que nos encontremos.

Por lo tanto he querido preparar un arroz negro con calamares inspirandome en estos arroces que tanto me gustaron.

Una receta sencilla pero compleja a la vez, conseguir el punto exacto que nos aporte la textura deseada, dependerá de la cantidad de caldo y el reposo necesario. Quizás puede ser un poco complejo al comienzo, sin embargo con un poco de práctica todos podemos llegar a controlarla y preparar un arroz meloso del cual nos sintamos orgullosos.

• Dificultad media alta
• Raciones 2

Consejo

• Para este estilo de plato necesitaremos usar arroz arborio, redondo o cualquiera que sea apto para la elaboración del risotto.
• Para conseguir un buen resultado, es mejor realizar la preparación en pequeñas cantidades (máximo 2 personas) especialmente si no tenemos experiencia en este estilo de platos.

Ingredientes

• 150 gr de arroz arborio
• 650 ml caldo de pescado
• 1/4 de cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 50 gr de pota
• 1 paquetito de tinta de calamar
• 1 calamar
• 1 manojo de cebollino
• 1 manojo de cilantro
• Aceite de girasol
• Sal al gusto

Elaboración

• Picamos finamente la cebolla, el ajo y la pota.
• Sofreímos a fuego medio con un poco de aceite de oliva, la cebolla y el ajo.
• Incorporamos la pota y sofreímos unos minutos más.
• Añadimos el arroz y rehogamos, hasta ver un punto blanco en el centro del arroz y una tonalidad más transparente a los lados.
• Agregamos un chorrito de vino blanco y la tinta de calamar, dejamos cocer unos minutos.
• Incorporamos un poco del caldo de pescado (fumet) caliente. Y removemos mientras se cocina.
• Conforme se vaya secando vamos agregándole el caldo.
• Cocinamos unos 20 minutos aproximadamente o hasta conseguir un arroz casi al dente.
• En este momento, el arroz debe tener un poco de caldo de más. Retiramos del fuego.
• Agregamos la cucharadita de mantequilla y un poco del cilantro picado, removemos y dejamos reposar unos 5 minutos.
• Mientras hacemos los calamares a la plancha, en una sarten caliente, con un poco de aceite. (un par de minutos por cada lado)
• Servimos el arroz con un poco de calamares por encima y un poco de cilantro picado para decorar.