Atemperado del Chocolate

Me encanta preparar chocolate

Sin embargo Antes de ponerme a preparar chocolates, sería bueno dar una pequeña explicación sobre el tema.

No sé si se han fijado que los bombones tienen un lindo brillo, que cuando los mordemos sólo hay un clac… justo antes de que sintamos su sabor en la boca.

Sin embargo, cuando los preparamos en nuestras casas no conseguimos ese lindo brillo y a la hora de morderlos no encontramos un clac, sino un sin fin de clac, clac, clac.

¿Qué es lo que pasa? ¿Por qué no terminamos de encontrar un rico sabor a chocolate?

Esto se debe a que el chocolate tiene una gran cantidad de manteca de cacao.

Si sólo la derretimos, esta materia grasa (manteca de cacao) es incapaz  de quedarse esparcida por todo el chocolate de manera homogenea. Y en vez de eso, las partículas de la manteca se aglomeran entre ellas, creando esas terribles manchas blancas que vemos muchas veces en el chocolate.

Si tuviera que poner un ejemplo,  es como si pusiéramos cacao en polvo en leche fría;  si lo movemos se mezclará un poco, pero quedarán grumos de cacao en el vaso de leche.

Para evitar todo esto y conseguir un lindo chocolate, con todo su sabor, éste se atempera. Es decir, debemos hacer pasar nuestro chocolate por un ciclo de temperaturas: calor, frío, calor.

 

Para conseguirlo, tendremos que armarnos de paciencia y, claro, de un buen termómetro de cocina para poder ser exactos en las temperaturas. Que yo conozca, hay tres formas de atemperar el chocolate, pero hoy vamos a hablar de el atemperado al baño maría, que es el que suelo utilizar más a menudo, pareciendome el fácil para empezar.

MATERIALES

1 bol limpio y muy seco

1 olla con agua (el bol tiene que ponerse encima sin llegar a tocar el fondo)

1 bol con agua fría y hielo (se puede sin hielo pero sera más lento)

1 termómetro de cocina.  (Hoy en dia son economicos y fáciles encontrar)

1 tableta de cobertura de chocolate o en pastillas (la que se desee, yo uso lind 70%)

 

Temperaturas según el tipo de chocolate

curvas de atemperado_para web

Atemperado al baño maría

 

Empezamos picando el chocolate, lo llevamos al baño maría en un bol.

Dejamos que se derrita y llegue a la temperatura deseada, dependiendo de que tipo de chocolate usemos.

(Es más seguro retirarlo del calor unos grados centígrados antes, ya que el calor tiene inercia. y seguirá subiendo algunos grados mas fuera del calor)

Una vez tengamos la temperatura deseada, ponemos nuestro chocolate en el bol de agua fría. (agua con hielo)

Con ayuda de una espátula movemos para evitar que endurezca por los costados.

Volvemos a retirarlo al alcanzar la temperatura deseada.

Lo volvemos a llevar al calor, esta vez con mucho cuidado, ya que solo tendrá que subir unos cuantos grados.

Como la primera vez, retiramos al faltar un par de grados y así asegurarnos de no pasarnos de temperatura.

 Cuando lo tengamos a la temperatura correcta te aconsejaría que lo pongas un momento en el agua fría para evitar que suba mas la temperatura. (Solo para cortar la inercia del calor).

 

¡ya estamos listos para trabajar nuestro chocolate!

Con un poco de practica este proceso se volvera mas rapido y fácil.

¡Consiguiendo unos bombones preciosos!

Un comentario Agrega el tuyo

  1. Diana dice:

    Lo máximo!! Gracias!!

    Le gusta a 1 persona

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