Cada vez me emociona más dejar la levadura comercial y trabajar con mi propia masa madre.

Este babka empezó como una prueba.
Quería adaptar una receta de un libro de Le Cordon Bleu, a mi masa madre. Esto significa cambiar cantidades, fermentaciones mas largas, observar la masa y entender cómo estaba reaccionando con otros tiempos. Era uno de esos retos que sabes que probablemente te van a complicar el día… pero aun así quieres hacer.

Y lo hizo.

Pasó horas fermentando. Improvisé moldes porque nunca tenemos exactamente el que necesitamos. Incluso se fue la luz en mitad del horneado.

Pero salió.

Y mientras amasaba, me di cuenta de algo: estas masas me relajan muchísimo.

La masa madre no se puede apresurar. No responde bien a las prisas. Solo puedes acompañarla, observar y esperar.

Y quizá por eso me gusta tanto hacer este tipo de bollería.

Porque en un mundo donde todo va rápido, pasar horas pendiente de una masa que necesita su propio tiempo se siente casi como una forma de descanso.

Además, estamos en Mallorca, en mayo, y yo haciendo babka como si fuera diciembre.
Pero supongo que las recetas que realmente disfrutas no entienden de temporadas.

Consejo: la masa madre puede hacer que los tiempos de fermentación varíen bastante según la temperatura de tu cocina y el medio ambiente.

• Dificultad: alta
• Raciones: 2 babka de unos 550gr aprox

Ingredientes

• Para la masa
• 240 g de harina de fuerza
• 160 g de harina floja
• 150 g de masa madre al 50%
• 160 g de agua
• 1 huevo (50 g)
• 60 g de mantequilla blanda
• 50 g de azúcar
• 9 g de sal
• 2 g de vainilla
• 25 g de leche en polvo
• Para el relleno
• 20 gr de mantequilla blanda
• 120 gr azúcar moreno
• 11 gr de canela en polvo
• 10 gr de harina comun
• Almíbar
• 50 g de agua
• 50–65 g de azúcar

Elaboración

• Amasado
• Mezcla las harinas, el agua, el huevo, la masa madre y los azúcares, hasta tener una masa homogénea.
• Deja reposar unos minutos y vielve a amasar. Ayidara a conseguir una buena maya de gluten
• Añade la sal y después incorpora la mantequilla poco a poco hasta conseguir una masa lisa
• elástica y suave.
• Primera fermentación
• Deja fermentar unas horas hasta que la masa esté más relajada y ligeramente aireada.
• Guarda la masa en nevera toda la noche.
• Formado
• Extiende la masa en un rectángulo.
• Mezcla la mantequilla con la canela el azúcar y la harina.
• Mezcla con las manos hasta conseguir una consistencia arenosa.
• Añade por encima de la superficie de la masa.
• Enrolla, y corta el cilindro a lo largo y trenza dejando visibles las capas.
• Una vez cortada la masa se trenza con cuidado para mantener las capas sin aplastar la masa.
• Coloca en moldes preparados.
• Segunda fermentación
• Deja hasta que la masa esté más hinchada y ligeramente temblorosa. La fermentación con masa madre requiere paciencia.
• Horneado
• Comenzar a 180°C por unos 5 minutos
• Después bajar a 150°C
• Hornear hasta alcanzar unos 92–94°C internos.
• Pincelar un poco de almibar en caliente para dar brillo y mantener humedad.