Llevo años buscando la receta perfecta de la cochinita pibil y, finalmente, me decidí a reunir todos los ingredientes para prepararla en casa por primera vez. Me sorprendió el proceso: el tostado de las especias, su trituración, la maceración de la carne y, por supuesto, la cocción lenta envuelta en hojas de plátano soasadas. El resultado es un plato lleno de historia y sabor, que con cada bocado te transporta a otro lugar. Servida sobre una tortilla de maíz y coronada con una cucharadita de cebolla en escabeche, la cochinita pibil es una experiencia gastronómica que vale la pena probar.

Consejo: si tuviera que dar un consejo sobre esta receta, sería seguirla al pie de la letra y no omitir ingredientes clave. Saltarse el ajo asado o el clavo de olor puede alterar mucho el resultado final (lo digo por experiencia propia).

Otro Consejo: Si no encuentras naranjas agrias, puedes sustituirlas por la mitad de zumo de naranja y la otra mitad de zumo de limón. No será exactamente igual, pero ayudará a mantener el equilibrio de sabores.

• Dificultad: media
• Raciones: 10/12

Ingredientes

• Para la cochinita pibil
• 1 kg de cabeza de lomo o magro de cerdo
• 120 ml de zumo de naranja agria
• 4 cucharadas de pasta de especias (receta más abajo)
• 4 hojas de plátano ligeramente asadas
• Sal marina al gusto
• Cebolla en escabeche para servir

• Para la cebolla en escabeche
• 2 cebollas moradas
• 60 ml de vinagre de manzana
• 3 dientes de ajo
• ½ ramita de canela
• 2 clavos de olor
• 1 chile habanero (usé ají limo)
• 1 hoja de laurel
• Pimienta en grano
• Sal al gusto

• Para la pasta de especias
• 1 cabeza de ajo asada
• 2 cabezas de ajo peladas
• 1 ramita de canela
• 5 cucharadas de pasta de achiote
• 1 ½ cucharadita de semillas de comino
• 3 clavos de olor
• 4 cucharadas de chiles secos molidos (opcional)
• 4 cucharadas de orégano
• 120 ml de zumo de naranja agria

Preparación

• Cebolla en escabeche
• En un cazo con un poco de aceite, sofríe a fuego bajo los ajos, la pimienta, el clavo, la canela y la hoja de laurel.
• Agrega la cebolla cortada en tiras finas junto con el chile y rehoga durante unos 10 minutos.
• Incorpora el vinagre y la sal al gusto.
• Deja hervir un momento, retira del fuego y deja enfriar.
• Si la mezcla queda muy espesa, puedes añadir unas cucharadas de agua.
• Guarda en un frasco hermético en la nevera; se conserva varios días.

• Pasta de especias
• En una sartén a fuego bajo, tuesta el orégano, el comino y los chiles secos hasta que desprendan su aroma, sin dejar que tomen color.
• En un procesador de alimentos, mezcla el ajo asado, el ajo pelado, la pasta de achiote, la canela, los clavos de olor y las especias tostadas. Tritura hasta obtener una pasta espesa.
• Añade el zumo de naranja y sal al gusto. Mezcla bien hasta integrar todo.

• Cochinita Pibil
• En un bol, mezcla 4 cucharadas de la pasta de especias con la carne cortada en trozos. Agrega los 120 ml de zumo de naranja y mezcla bien.
• Cubre con film y deja macerar en la nevera unas horas o, idealmente, toda la noche.
• Precalienta el horno a 200°C.
• En una olla de hierro fundido o barro, coloca hojas de plátano soasadas en la base.
• Añade la carne marinada y cúbrela con más hojas de plátano. Tapa la olla con su tapa o con papel de aluminio.
• Para evitar que la carne se reseque, coloca en el horno una fuente con agua caliente para generar vapor.
• Hornea durante 3 horas. Luego, deja enfriar sin destapar.
• Retira la carne y conserva los jugos de cocción.
• Desmenuza la carne y mézclala con los jugos (deberías obtener unos 250 ml; si falta líquido, añade un poco de agua).
• Vuelve a calentar en el horno para que tome un color uniforme.

• Para servir
• Calienta las tortillas durante 30 segundos por cada lado.
• Coloca un par de cucharadas de cochinita pibil sobre cada una.
• Corónalas con cebolla encurtida.
• ¡Listo para disfrutar!