Esta fue la primera receta que quise preparar cuando aprendí a hacer macarons. Aunque en ese momento no llegué a intentarlo porque no conseguía haba tonka, hoy en día es más fácil encontrar este tipo de ingredientes gracias a Internet. Así que, al recibir mi primera remesa de haba tonka, supe que era el momento de probar esta receta.
Definitivamente, puedo decir que la espera valió la pena. Su sabor especiado, con notas que recuerdan al regaliz y la vainilla, se combina a la perfección con el chocolate, logrando una combinación explosiva.

Consejo: Si no consigues haba tonka, puedes sustituirla por un poco de vainilla.

• Raciones: 20 un aprox
• Dificultad: alta

Ingredientes

• Para los macarons:
• 150 g de almendra molida (tamizada)
• 150 g de azúcar glas
• 150 g de azúcar
• 100 g de claras de huevo (divididas en dos partes de 50 g cada una)
• 50 g de agua
• Para la ganache de haba tonka:
• 120 ml de nata
• 100 g de cobertura de chocolate negro (70%)
• 1 haba tonka

Elaboración

• Macarons de chocolate
• Prepara la mezcla seca: Tamizar la harina de almendras puede ser complicado, así que una opción más sencilla es procesarla junto con el azúcar glas unos segundos en un procesador de alimentos. Esto ayudará a obtener una textura más fina y homogénea.
• Haz el almíbar: En un cazo, pon a hervir el azúcar con el agua hasta que alcance los 113°C.
• Monta las claras: Mientras el almíbar se calienta, cuando alcance 90°C, comienza a batir la mitad de las claras (50 g) a punto de nieve.
• Incorpora el almíbar: Cuando llegue a 113°C, viértelo lentamente sobre las claras montadas sin dejar de batir a velocidad alta. Continúa batiendo hasta que la mezcla baje a unos 40°C.
• Integra las claras restantes: Añade los otros 50 g restantes y agrégalas despacio; intégralas con ayuda de una espátula y movimientos envolventes.
• Agrega los secos: incorpora poco a poco las almendras y el azúcar al merengue incorpóralas con movimientos envolventes y con ayuda de una espátula.
• Una vez este bien incorporado, ponlo en una manga pastelera con una boquilla redonda del número 10.
• Haz pequeños círculos en una placa de horno con papel o un silpat.
• Deja descansar los macarons hasta que, al tocarlos con suavidad, no se nos pegue la masa en el dedo, unos 15 o 20 minutos.
• Llévalos al horno a unos 140º por doce minutos en la parte central del horno.
• Retira del horno y deja reposar unas 2 o 4 horas hasta que enfríen y tengan cuerpo.

• Para la ganache
• Picamos el chocolate muy finamente y lo ponemos en un bol.
• En un cazo ponemos a hervir la nata con un poco de ralladura de haba tonka.
• Una vez rompa a hervir, añadimos la nata al chocolate mientras removemos.
• Tenemos que conseguir una mezcla homogénea y con un bonito brillo.
• Cuando la mezcla llegue a unos 40ºC, agregamos la mantequilla e integramos.
• Dejamos reposar de preferencia a temperatura ambiente hasta que enfríe.
• Montaje
• Con ayuda de una manga pastelera, colocamos un poco de ganache sobre un macaron y tapamos con otro.
• Ponemos en un envase herméticamente cerrado y los llevamos a la nevera.
• Ya puedes probar uno, aunque son mucho mejores cuando reposan de un día a otro.